炒め処 寅蔵(トラゾウ) 駒込
北京家庭料理「炒め処 寅蔵」(トラゾウ)
場所は、駒込駅東口を出て、駒込銀座さつき通り商店街を進行。
抜けたところで左折した右手側の道沿い。家庭的な趣きの店構えだ。
某日は、80cサイトのサトタカさんたちとの食事会。
カジュアルな店内は厨房前にカウンター席を配し、テーブル席を合わせても、
12席ほどの小体な造り。
利用は、カウンター席の端。上着は自分でハンガーにかけフックに吊るす。
その外観からは意外だったが、BGMには静かにジャズが流れ、
手入れの行き届いた綺麗な厨房内には、全聚徳出身というシェフと奥様。
当店はご夫妻で切り盛りされているアットホームな店なのだ。
カウンターの一段高い位置には皿が重ねられ、おそらくその日のおススメなどが記されるのだろう。
ボードも置かれている。
テーブル・セッティングは、箸置きになる豆皿、ロゴ入り箸袋に入った箸(横置き)。
卓上には爪楊枝がセットされ、着座後にはタオル地のおしぼり(直置き)をいただけた。
(レンタロー) シェフーー!こんばんはーー。オラ、レンいう。今日はよろしゅう頼むだあ
今宵は「大寒 山東料理の夕べ」 全11品。
卓上に人数分の用意はないが、お品書きも準備してくれているので、料理の流れを把握でき
ペース配分をしつつ、次の料理の出来上がりを待つ楽しみを持てる。
料理は各人ごとに1皿ずつ提供してくれるものと、大皿で取り分けが必要なものがあった。
冷菜:紅芯大根(紅芯大根の黒酢オイル漬け)
皮つきの紅芯大根を使用。
黒酢オイルの加減が絶妙、まろやかで素材にしっくりと馴染む。
また、皮のところが美味いのだ。
冷菜:豚大耳凍(ミミガー)
美しく層をなした見栄えの良い、ミミガー。
下処理も完璧なミミガーは臭みもなく、こりこりとした抜群の歯応え。
豚耳というと、野趣溢れる感じだけれど、品の良さを兼ね備え、味はピカイチ。
商店街のはずれに当店のような店が隠れていたとは、感服させられた。
(ノブロー) ミミガーはそのままでも十分にうめえ!
だども、奥さんが黒酢出してくれたんで、ちょいつけしてみるだ。
(ノブロー) 豆皿を活用するだよ。
生ビールからスタートした自分は、紹興酒に移行。
味の良い冷菜たちを前に酒もぐいぐい進むのである。
熱菜:葱爆牛肉(牛肉と長ねぎ炒め醤油風味) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
この牛肉は和牛かしら?噛みしめると肉質に品の良い甘みがあって柔らかい。
中華への味の架け橋。フレッシュな香菜は手元でのせる。
中華の枠を超え“炒め処”の本領を発揮。
マニアな方々には物足りなさがあると思いますが、日本人の舌にあった食べやすく
万人受けが期待できる炒めものです。
(ノブロー) 優しい味だよな。
熱菜:紅焼大蝦(天草産車海老のうま煮) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
1人あたり2尾。紅焼なので醤油味ベース。
頭の殻の硬い部分を外してバリボリといただく。素材力が光り、海老の身はしっとりと甘い。
次の料理に入る前には、おしぼりの差し替えがあった。
熱菜:芙蓉鶏片(薄切り鶏肉と胡瓜炒め塩風味) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
下仕事をほどこした、ふんわりと柔らかな鶏肉に合わせたのは、キクラゲ、キュウリ。
手抜きのない料理人の誠実さを感じられる味わいに、安らぎさえ感じるのである。
熱菜:四喜丸子(大きな肉団子の醤油煮 蓮根入り) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
奥様の話によると「四喜丸子」は結婚式など、おめでたい時に出されるもの、とのこと。
1個でボリューム大。
肉の力強さを感じさせ、大き目に切った蓮根効果で、ほくほくとした歯触りも加わる。
生姜を効かせ醤油はしょっぱさを感じない程度で、甘ったるさのない大人味だ。
熱菜:糖醋魚(黒酢鯉魚) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
おおーー!!
同席者たちの歓声があがる。それも大いに納得。
このビジュアルは素晴らしい。一同の称賛に値する。
「相手のなすがままに任せるより仕方ない状態のたとえ」として
“まな板の上の鯉”ということわざがあるが、この鯉は調理されて、なお威厳をもっている。
自身は閉店になった清蒸の神「艇家大牌當」さんのダイナミックさを想起した……(涙)。
後ろ姿も凛々しい。揚げられても、なお、生きているかのようだ。
――“鯉の滝登り”
私はそれをイメージした。
外はからりと香ばしく、さくっとした歯応えを伝え、身はしっとり。
甘みと酸味が活きた、コクのあるぽってり黒酢をまとう鯉に泥臭さなし。
(ノブロー) 千葉産の鯉なんだと。食べるときは気ぃつけてな。
Y字の骨には、ご用心!
また、この料理は北京に住んだことのある方の喜びのツボらしい。
次の料理に先行し、薬味が到着。
熱菜:羊肉山薬煲(ラム肉と長芋の土鍋煮) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
薬味を散らし、取り分けた。ラム肉のダシが出た塩味スープは、旨味も深い。
シャキッとした食感を残しつつ、味の浸みこんだ長芋もマッチ力をみせる。
すべてに共通するが、使用されている素材の質が良い。
熱菜:清炒白菜木耳(白菜と木耳のさっぱり塩炒め) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)
さいの目切りは生姜。あっさりいただけ、穏やかな味わい。
主食:疙瘩湯(雫すいとん入り卵とトマトのスープ)
細かく千切ったすいとんに卵とトマトのスープは鉄板の相性!
優しい味に仕上がっていて、理屈抜きに美味しい。日常的に愛し続けられる味だ。
甜心:杏仁豆腐
口当たり滑らかな杏仁豆腐。ラストまで抜かりなし。という感じです。
今回の料理はお店と相談の上、組んでくれたものになる。
話によると、通常メニューの種類は少ないため、各種リクエストは店に連絡のうえ、
確認された方が良いらしい。
(ノブロー) また、シェフお任せ料理もあるだ。興味のある人は店に連絡してな。
「炒め処 寅蔵」
当初、この店名で、こてこての中国料理店を想像していたのだけれど、本場の骨太さと
日本の食材を合わせた繊細さが調味にも巧みに表現されており、そのバランス感が絶妙であった。
料理人の底力を随所に感じさせる、たいへん魅力的な店である。
炒め処 寅蔵
東京都北区西ヶ原1-1-1 東光ビル1F
TEL 03-3918-2385
営業時間/ 月~火・木~土・日・祝 17:30~23:00(ラストオーダー22:00)
定休日 水曜日 -店舗情報「食べログ」より-
http://torazou-japan.com/
※中国料理満足度数は、3.9~5.0
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コメント
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鯉料理、ビジュアル的に素敵です。
駒込まで遠征されるとは美味しいお店なんでしょうね。
地図を見るとちょっと分かりずらいかな。
私の母校の聖学院が載ってる。
機会が有れば行きたいです。
投稿: ヒーリングタイム | 2015年2月 2日 (月) 04:51
ヒーリングタイムさん
こちらはヒーリンさんのエリアに近いですよね!
久々に街の巨匠と思える方に出会えました。
記録にあるとおり、骨太さと繊細さのバランスが絶妙なので
ぜひチャンスをみつけて一度お運びくださいませ。
前菜、美味しい!
あと、リクエストになるかと思いますが、糖醋魚、疙瘩湯も。
四喜丸子も好きだなあ(o^-^o)
お近くのヒーリンさんがものすごく羨ましい1軒です。
★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
投稿: みに | 2015年2月 2日 (月) 13:46
レビューを見る限り、魅力的な店に思えますね。
店名が肩すかしなのも、自分は嫌いではありません。
もうレポート出来ないのが残念です。
投稿: 魔神 | 2015年2月 2日 (月) 22:10
魔神さん
シェフ、渾身の料理の数々でした。
目にも舌にも感動が大きく、私の住むエリアからは乗換が必要なため
時間もかかりますが、またお邪魔したいお店です。
接客もとても感じが良いのです。
★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
投稿: みに | 2015年2月 3日 (火) 11:15