神田 雲林（ユンリン）

中国料理「神田 雲林」（ユンリン）　再訪。

予約はディナー。本日も予約で満席。相変わらずの盛況ぶりだ。

おすすめ旬コース（上海蟹コース第2弾）の、5,000円、8,200円、11,000円から、

5,000円を選び、別注文で乞食鶏（1羽8,500円）をリクエストし、組み立てをお願いした。

案内は前回夜と同じ、店内奥の左手、窓際のテーブル席。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（80cサイトのサトタカさんを含め、4名での利用）。

テーブル・セッティングは、夜仕様。変りがないため、省略する。

乞食鶏の仕上がり時間は、19時45分とのお知らせを受け、

ドリンクは、生ビール（3）、ペリエを注文し、コース料理がスタートした。

本日のアミューズ、ピーカンナッツの飴炊きに続き

活蝦夷アワビ入り、冬到来の前菜盛りがサーブされる。

①揚げ皮蛋の香味野菜ソース・・・香味野菜をみじん切にした、ほんのりと甘酢っぱいソースを合わせて。

②蝦夷アワビの冷菜・・・下にはブナピーと金針菜。柔らかい蝦夷アワビをコクとまるみのある肝ソースで。

③雌の上海蟹の紹興酒漬け（酔蟹）・・・漬け加減も上々。上海蟹の甘みが活き、ねっとりと美味し。

④平田牧場産、金華豚を使った香港風の窯焼き叉焼・・・艶やかな叉焼は焼き立て感あり。

⑤栃木県産、香り鶏のバジルソースがけ・・・バジルの主張が強すぎず、しっとりとして上品。

⑥椎茸とマコモダケの蝦子煮込み・・・蝦子の風味をプラス。この塩梅が上手い。

⑦北海道産ホタテの熟成唐辛子醤油和え・・・青唐辛子を入れた醤油を2か月程寝かし使用。

これが、本年度ラストの酔蟹だろう。

食べ終えるのが惜しい。未練たらたらの自分である。

このタイミングで、紹興酒デキャンタ（5年）@2,250 を注文する。

中華風の豆乳茶碗蒸し トリュフソースあんかけ

「豆乳入り茶碗蒸しのフカヒレ翡翠あんかけ」から変更。

レンゲを入れると、ホクっとしたユリ根、青菜、キクラゲも隠れていた。

ベースとなる出汁が美味いのは勿論だが、トリュフ香るあんかけソースとの

調和のもたせ方が素晴らしく、技量の確かさを実感。

味に豊かな深みとふくらみがあり、夢中にさせる美味さだ。また食べたいなあ。

剥き海老と豆苗と黄ニラの発酵エビ味噌炒め

具材にはほかに、極細もやしも。香り高くコクを深める蝦醤のさじ加減が絶妙で、

味に丸みがあり、品の良い仕上がり。

北海道直送！真鱈と白子入り春巻、塩かわりのカラスミ添え

（ノブロー）　シェフの春巻技はすっげえ！無限大の引き出し持ってるだ。

香ばしい揚げ色のついた春巻はボリュームを感じさせるダイナマイトボディ。

パリッとした皮にナイフを入れてみると、中には、食感を添えるムカゴ、銀杏も確認できた。

素材の味を存分に楽しめる真鱈と白子の親子春巻。

贅沢に塩代わりのカラスミをつけていただくのだ。

さて、リクエストの乞食鶏が出来上がったようで、テーブルへのお披露目タイム。

杭州名菜 「乞食鶏」（富貴鶏、叫化鶏）は、

『下処理した鶏を蓮の葉でくるんだのち、さらに土で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにする

中国江南地方の料理』　-Wikipediaより-

木槌で叩き割るのだ。蓮の葉が見えるまで割ってOKということで、交代で挑む。

お宝さがし気分で、トンテンカンテン。気が置けない仲間との発掘作業は楽しいものである。

さあて、そろそろ、良いかな。

そこで、スタッフさんが店内の灯りを消し、香りづけでアルコール（白酒）をかけ、火を付ける。

うおぉぉー！！ファイヤー。店内の視線を集めて、嬉し恥ずかしクライマックス。

エキサイティングなプレゼンに高揚感も最高潮に達する。

蓮の葉を開け、卓に再登場したのちに――。

各自に取り分けサーブされる。

乞食鶏は密封することにより汁気を保ち、蓮の葉に包むことで肉に香りを移し、

食材の旨味を逃さない。

中に詰められたのは冬菜やタケノコなど。香気漂う肉はしっとりと柔らかく、

汁には若鶏から出た旨味たっぷりのエキスが含まれて、味にはたとえようのない深みがある。

余すことなくいただくべし。

（ノブロー）　乞食鶏は風味がええ！

で、この汁にでた鶏の脂（オイル）は、唇潤い系でめちゃうめえ。

麺でも絡めてえくれえだ。花巻でもええな。酒は紹興酒が合うと思うだ。

――エンターテイメント性の高い乞食鶏は、ご馳走感もたっぷりだ。

釜焼き広東ダックの軽い煮込み、スパイシー仕立て（4名分）

広東風、富士高原とり腿の辛み炙り焼き　花巻添えより変更。

豆もやしを敷き、唐辛子が浮き、香菜が頂を飾る。山椒も効いてぴりっとスパイシー。

香ばしさをプラスした鴨肉の濃厚な旨味を味わう。好みの味だ。

スタッフさんに中国語料理名を尋ねたところ「辣烤鴨」。ジャンル的には四川のようだ。

雲林風〆の麺料理（キノコと七味の酸辣タンメン　or　キノコ入り酸辣チャーハン　)

キノコ入りの黒酢と胡椒の効いた酸辣チャーハンと、キノコ入りの七味唐辛子の効いた

酸辣タンメンからのチョイス。各自違えての選択可能。

パラパラとした炒飯は長粒米を使用。

麺は独特の食感の全粒粉麺。

エッジの効いた酸辣タンメンというより、和を感じさせる口当たりの優しい味わい。

自家製デザート2品盛り、雲南ウーロン茶　“蘭貴人”

自家製杏仁豆腐と中華あんとチョコレートのココナッツだんご。

柔らかくて温かいだんごを口にし、そして、前回惚れ込んだ蘭貴人が本日もいただけ大満足。

酒の追加、紹興酒デキャンタ（5年）@2,250 （本数失念）を含み、

お会計は1人当たり9,000円（千円未満四捨五入）。 サービス料はかからず。

リクエストした乞食鶏も美味かった。定期訪問したい至極の1軒である。

神田 雲林 （yun-rin カンダ ユンリン）

東京都千代田区神田須田町1-17 第２Ｆ＆Ｆロイヤルビル　2Ｆ

ＴＥＬ　　       03-3252-3226

営業時間／ 月～金 11:30～14:30(L.O.14:00)　17:30～22:30(L.O.21:25)
　　　　　 土・祝 11:30～14:30(L.O.14:00)　17:30～22:00(L.O.21:00)

定休日 　　  日曜日

※中国料理満足度数は、4.6～5.0