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2014年12月29日 (月)

神田 雲林(ユンリン)

Kanndaunnrinn

中国料理「神田 雲林」(ユンリン) 再訪

予約はディナー。本日も予約で満席。相変わらずの盛況ぶりだ。

おすすめ旬コース(上海蟹コース第2弾)の、5,000円、8,200円、11,000円から、

5,000円を選び、別注文で乞食鶏(1羽8,500円)をリクエストし、組み立てをお願いした。

案内は前回夜と同じ、店内奥の左手、窓際のテーブル席。 
                         (80cサイトのサトタカさんを含め、4名での利用)。

テーブル・セッティングは、夜仕様。変りがないため、省略する。

乞食鶏の仕上がり時間は、19時45分とのお知らせを受け、

ドリンクは、生ビール(3)、ペリエを注文し、コース料理がスタートした。

本日のアミューズ、ピーカンナッツの飴炊きに続き

活蝦夷アワビ入り、冬到来の前菜盛りがサーブされる。

①揚げ皮蛋の香味野菜ソース・・・香味野菜をみじん切にした、ほんのりと甘酢っぱいソースを合わせて。

②蝦夷アワビの冷菜・・・下にはブナピーと金針菜。柔らかい蝦夷アワビをコクとまるみのある肝ソースで。

③雌の上海蟹の紹興酒漬け(酔蟹)・・・漬け加減も上々。上海蟹の甘みが活き、ねっとりと美味し。

④平田牧場産、金華豚を使った香港風の窯焼き叉焼・・・艶やかな叉焼は焼き立て感あり。

⑤栃木県産、香り鶏のバジルソースがけ・・・バジルの主張が強すぎず、しっとりとして上品。

⑥椎茸とマコモダケの蝦子煮込み・・・蝦子の風味をプラス。この塩梅が上手い。

⑦北海道産ホタテの熟成唐辛子醤油和え・・・青唐辛子を入れた醤油を2か月程寝かし使用。

これが、本年度ラストの酔蟹だろう。

食べ終えるのが惜しい。未練たらたらの自分である。

このタイミングで、紹興酒デキャンタ(5年)@2,250 を注文する。

中華風の豆乳茶碗蒸し トリュフソースあんかけ

「豆乳入り茶碗蒸しのフカヒレ翡翠あんかけ」から変更。

レンゲを入れると、ホクっとしたユリ根、青菜、キクラゲも隠れていた。

ベースとなる出汁が美味いのは勿論だが、トリュフ香るあんかけソースとの

調和のもたせ方が素晴らしく、技量の確かさを実感。

味に豊かな深みとふくらみがあり、夢中にさせる美味さだ。また食べたいなあ。

剥き海老と豆苗と黄ニラの発酵エビ味噌炒め

具材にはほかに、極細もやしも。香り高くコクを深める蝦醤のさじ加減が絶妙で、

味に丸みがあり、品の良い仕上がり。

北海道直送!真鱈と白子入り春巻、塩かわりのカラスミ添え

(ノブロー) シェフの春巻技はすっげえ!無限大の引き出し持ってるだ。

香ばしい揚げ色のついた春巻はボリュームを感じさせるダイナマイトボディ。

パリッとした皮にナイフを入れてみると、中には、食感を添えるムカゴ、銀杏も確認できた。

素材の味を存分に楽しめる真鱈と白子の親子春巻。

贅沢に塩代わりのカラスミをつけていただくのだ。

さて、リクエストの乞食鶏が出来上がったようで、テーブルへのお披露目タイム。

杭州名菜 「乞食鶏」(富貴鶏、叫化鶏)は、

『下処理した鶏を蓮の葉でくるんだのち、さらに土で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにする

中国江南地方の料理』 -Wikipediaより-

木槌で叩き割るのだ。蓮の葉が見えるまで割ってOKということで、交代で挑む。

お宝さがし気分で、トンテンカンテン。気が置けない仲間との発掘作業は楽しいものである。

さあて、そろそろ、良いかな。

そこで、スタッフさんが店内の灯りを消し、香りづけでアルコール(白酒)をかけ、火を付ける。

うおぉぉー!!ファイヤー。店内の視線を集めて、嬉し恥ずかしクライマックス。

エキサイティングなプレゼンに高揚感も最高潮に達する。

蓮の葉を開け、卓に再登場したのちに――。

各自に取り分けサーブされる。

乞食鶏は密封することにより汁気を保ち、蓮の葉に包むことで肉に香りを移し、

食材の旨味を逃さない。

中に詰められたのは冬菜やタケノコなど。香気漂う肉はしっとりと柔らかく、

汁には若鶏から出た旨味たっぷりのエキスが含まれて、味にはたとえようのない深みがある。

余すことなくいただくべし。

(ノブロー) 乞食鶏は風味がええ!

で、この汁にでた鶏の脂(オイル)は、唇潤い系でめちゃうめえ。

麺でも絡めてえくれえだ。花巻でもええな。酒は紹興酒が合うと思うだ。

――エンターテイメント性の高い乞食鶏は、ご馳走感もたっぷりだ。

釜焼き広東ダックの軽い煮込み、スパイシー仕立て(4名分)

広東風、富士高原とり腿の辛み炙り焼き 花巻添えより変更。

豆もやしを敷き、唐辛子が浮き、香菜が頂を飾る。山椒も効いてぴりっとスパイシー。

香ばしさをプラスした鴨肉の濃厚な旨味を味わう。好みの味だ。

スタッフさんに中国語料理名を尋ねたところ「辣烤鴨」。ジャンル的には四川のようだ。

雲林風〆の麺料理(キノコと七味の酸辣タンメン or キノコ入り酸辣チャーハン )

キノコ入りの黒酢と胡椒の効いた酸辣チャーハンと、キノコ入りの七味唐辛子の効いた

酸辣タンメンからのチョイス。各自違えての選択可能。

パラパラとした炒飯は長粒米を使用。

麺は独特の食感の全粒粉麺。

エッジの効いた酸辣タンメンというより、和を感じさせる口当たりの優しい味わい。

自家製デザート2品盛り、雲南ウーロン茶 “蘭貴人”

自家製杏仁豆腐と中華あんとチョコレートのココナッツだんご。

柔らかくて温かいだんごを口にし、そして、前回惚れ込んだ蘭貴人が本日もいただけ大満足。

 

酒の追加、紹興酒デキャンタ(5年)@2,250 (本数失念)を含み、

Hand01 お会計は1人当たり9,000円(千円未満四捨五入)。 サービス料はかからず。

リクエストした乞食鶏も美味かった。定期訪問したい至極の1軒である。

 

神田 雲林 (yun-rin カンダ ユンリン)

東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル 2F

TEL         03-3252-3226

営業時間/ 月~金 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:30(L.O.21:25)
      土・祝 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:00(L.O.21:00)

定休日     日曜日

※中国料理満足度数は、4.6~5.0

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コメント

究極のメニュー乞食鶏ですねsign03

昔、香港のレストランで隣のテーブルの方がオーダーされ、なぜかわからないうちに木槌でどろをたたいた記憶があるのですが・・・・・食べたことはありませんcoldsweats01

これも憧れの料理です。 来年はぜひチャレンジしてみたいです。scissors


白熊二代目さん
おお!香港で、ですかhappy02それは羨ましい。
>なぜかわからないうちに木槌で
ひょっとしたら、、隣の卓の方が一緒にとお声掛けしてくださったのでは?
白熊さんのお人柄によるものだと思いますよ!
旅の思い出になりましたね。

白熊さん、来年の抱負がたくさんできました(o^-^o)
お出かけ隊の活躍を期待していますよ。
★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

乞食鶏がこの値段、お得ですね。
行きたいなぁ・・・難しいけど。

魔神さん
お忙しいことと思います。
お身体には十分気をつけてくださいね。

今年もお世話になりました。良いお年をお迎えください。
★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

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