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« 上海 小南国(シャンハイ ショウナンゴク) 銀座店 | トップページ | 源烹輪(ゲンポウリン) (№2) 富士見台 »

2013年3月27日 (水)

源烹輪(ゲンポウリン) (№1) 富士見台

Gennpourinn1

中国菜「源烹輪」(ゲンポウリン)

HPによると、オーナーシェフの 出口喜和 氏は

香港をはじめ、横浜中華街の老舗「聘珍楼」や南青山の名店「虎萬元」などで修行。

その後、「胡同四合坊」、「白碗竹快楼」で料理長を務められたと言う経歴の持ち主。

場所は、西武池袋線、富士見台駅下車。

南口の商店街、ふじみ銀座に入り左手の駅近。

店内はコンクリート打ちっぱなしのような無機質な空間。ところどころにウッディな

インテリアを配置させることにより調和の取れたお洒落な内装。

北京の裏路地をモチーフにされていると言うお話です。

入り口から向って正面にはライブ感の伝わるオープンキッチン、BGMはシャンソンと

演出も素敵。 

某日はディナー訪問、7,500円(税込み\7,875)のコース料理を予約しています。

コース内容は

前菜各種盛、フカヒレ姿料理(80g)、お肉料理(プラチナポーク)、お魚料理(旬の魚)

麺料理、デザート というもの。

このうちフカヒレ姿料理(80g)、お肉料理(プラチナポーク)、お魚料理(旬の魚)は

調理法を選べ(おまかせすることも可能)、

麺料理とデザートは数種類から選べるプリフィックス。

何にするかは当日決めてかまわないというお話でした。

テーブル・セッティングは、箸置き、箸(横置き)。

連れ(寝太郎さん)の感覚だと椅子が低めとのこと。

カトラリーケースには、サーブ用の大きいスプーン、普通のスプーン、フォーク。

着席後にタオル地のおしぼり。

ドリンクメニューを含め、グランドメニューも置いてくださいました。

ほう、鮮魚もあるのだ。味付けも選べる。参考までに。

前菜各種盛(2名分)

・当店自慢の前菜を7~9種類をご用意ということですが、数えると11品。

蒸し鶏の葱生姜塩ダレソース、ゼラチン質たっぷりの豚皮ピリ辛味、カブの甘酢漬け、

八角の効いた砂肝の醤油煮、刻み皮蛋(ピータン)入りの麻辣豆腐、イカのスパイス炒め

アワビ、鴨の舌、くらげ頭の醤油和え、じゃこ、豚皮とキャッベツ。

フロアを担当なさっている中国人のお姉さんからは細かく説明はありません。

従って当方がわかる範囲で記録しましたが、限界がある。

こちらが尋ねると、素材が何かを厨房まで聞きにいってくれました。

Pakupaku (ノブロー) 姉ちゃん、ええ人だで。オラ達も歓迎してくれただ。

(みに) そうそう、ノブローさん達にも声かけてくれたんだよね。

前菜の中では、砂肝がダントツで美味しCrown04  次が豚皮。

さすが、HPにあるとおり「香港時代には、臓物料理を極めるため場末の店」

にて経験を積まれただけのことはあります。

ボリューミーな前菜各種盛に合わせたのはスパークリング。

アルテラティーノ・ロゼ・ブリュット@4,000

お姉さんがワインクラーに氷を入れて冷やしてくれました。

当店はお酒の種類も豊富。ワイン各種のほかに白酒も用意されています。

フカヒレ姿料理(80g) 上湯醤油煮モヤシ(2名分)

調理法は
・タラバ蟹と上海蟹味噌煮
・上湯醤油煮モヤシ・黄ニラ添え
・冬瓜のクリームコーンバター塩仕立て

から、上湯醤油煮モヤシ・黄ニラ添えで。

コース料理は、デザート以外はすべて各自で取り分けになります。

上湯醤油煮 と言ったらコノ味だろう!

という想像どおりの味のまとまり方。期待を裏切りません。

上湯をベースに醤油やオイスターソースなどの調味料で柔らかく煮込まれたフカヒレ。

ねっとりとしてとろけるようなフカヒレの食感に、濃厚で奥深い旨味を

口中で存分に楽しめます。

お肉料理(プラチナポーク) 木の子と茄子の豆鼓味噌炒め(2名分)

調理法は
・パプリカピーマンの黒胡椒醤油炒め
・香味野菜のフェンネル、香草塩炒め
・木の子と茄子の豆鼓味噌炒め
・香味野菜・山芋の塩酢炒め

から、木の子と茄子の豆鼓味噌炒めで。

野菜には、中国野菜(花韮)を使用。

豚肉もしっかり厚みがあるのですが、歯がすっと入る柔らかさ。

豆豉(トウチ)も塩辛さが前面にでず、味がとがっていない。

豊かなコクの中に丸みを感じとれる。

絶妙な調味料使いです。

連れ(寝太郎さん)のメモには「炒めもの美味い。感動!」の文字。私も同感。

(ノブロー) 豆豉(トウチ)使いうめえな。 オラも、ご機嫌だで Wai

                                        -№2に続く-

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