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2011年4月 1日 (金)

鮨 水谷 銀座

10ヶ月ぶりに寝太郎さんに起きてもらいましたっヽ(*^^*)ノ

今回は「鮨 水谷」です。 店内は撮影禁止!

例により魅力的な文章を書く力のない私に代わって寝太郎さんに

ピンチヒッターをお願いいたしました^^

それでは寝太郎筆の「鮨 水谷」Aicon339 宜しくお願いしま~す。

 

・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆

こんにちは、寝太郎です。

東北地方太平洋沖地震にて被災された方々に心よりお見舞い申し上げます。

 

鮨 水谷

みにに寿司をごちそうするという2年来の約束を果たすべく選んだのは、

「鮨 水谷」。

言わずと知れたミシュランの三ツ星店(2008年版)です。

寝太郎の懐具合を知っているみには、そこまで高い店じゃなくてもいいよ、

と言ってくれたのですが、むしろ自分が死ぬまでに一度はそういう店に

行ってみたいとかねがね思っていたので、

この機会を借りて清水の舞台から飛び降りるつもりで敢行することに。

まあ、いつものやきとん屋の黒ホッピーの勢いもありましたが。

110115_001

1月某日。

店は新橋寄りの銀座にあります。

並びの目と鼻の先にやはり有名店の「久兵衛」がありました。

こぎれいな雑居ビルをエレベーターで8階へ。

ワンフロアに店舗は1つなので、エレベーターホールはもう水谷の店先です。

左手の引き戸を開けるとカウンターが見えます。

移転してまだ間がないとのことで、全体に真新しい印象を受けます。

高級感はあるけど浮っついた感じはなく、落ち着いて、清潔感のある店内。

白木のカウンターと明るいが柔らかな照明がマッチしてる。

はっきりいって、こういう高級店は自分にとって完全にアウェイ。

ですが、ほどよい緊張感はあるものの、思ったより落ち着けました。

奥に細長い造りで左手にL字型のカウンター。席は10席。

土曜の昼12時。11時半からの営業で、L字の短い部分に先客がお2人。

店に入るとカウンターのなかにご主人の水谷さん、カウンターの外には

おかみさんがいて迎えてくれました。

おかみさんに上着を預けて着席。 目につくのは白木のカウンター。

やけにすっきりして見えるのは、ガラスケースがないからでしょうか。

目に見える範囲に、ネタがないのです。


まずはビールを注文。

銘柄は忘れちゃったけど小瓶で出てきます。

旨い。

昼間っから寿司屋のカウンターで小瓶からビールを飲んでるってだけで

つくづく贅沢をしている実感があります。


水谷のメニューの基本は、おまかせの握り(18,000円)。

江戸っ子的には、握りをささっとつまんで帰るのが粋らしいのですが、

私もみにも酒飲みなのでそういうことはできない体質です。

つまみを適当に注文しました。

もちろん握りのお腹も残しておきたいので、量も適当にと。


水谷さん、職人かたぎでたいそう気難しくおっかない人なんじゃないかという

先入観を持っていたんですが、たとえそうだったにせよ、最初から客を威嚇する

ようなことはなく、普通に愛想よく接客してくれました。

(くれました、ってのもおかしな表現ですが、まあ敬意を表して)


今回、ネットで写真は禁止という情報を知ったので、みにもじっと我慢の子

であります。

いつものように大っぴらに手帳を広げるのもはばかられる気分のよう。

それでも、つまみと握りについてはきっちりメモを取っていてくれましたので、

それを元に書いていきます。

それと、寝太郎は味覚にも知見にも自信がないので、記録を補強するもの

として今回あんちょこを用意しました。


『鮨水谷の悦楽』早川光(文春文庫)

という本です。

この本は、水谷さんに十数年来通い続ける筆者が、1年12ヵ月足を運んで

毎月の握りを撮影し、そのネタや水谷さんのこだわりについて解説する、

という内容。

基本的に筆者は水谷さんの大ファンなので、批判的なことは書いて

ありませんが、水谷の寿司を知るには絶好の本かも。

寝太郎も行く前にこれで予習しておけば、みにに少しはいいところを見せて

やれたのかもしれませんが、後の祭り。


まずはお造りから。

・ひらめ(ふた切れ)

 淡白だけと脂が乗ってて旨い。

 あんちょこによれば、水谷で使うのはほとんどが青森産の天然もの、

 とのこと。

 ご主人いわく「脂ののりがまるで違う」そう。


・えんがわ(ふた切れ)

 これももっちりして脂が乗ってる。旨い。


・アワビの酒蒸し(三切れ)

 いやあ、日頃めったにアワビなんてお目にかかれない寝太郎には

 夢のような一品でした。

 ねっちりした食感と味蕾に吸いついてくるような肌理、香りとほんのりした甘み

 とのバランス。

 沖縄の豆腐ようを爪楊枝で削るみたいに、こいつをちびちび食べながら

   いくらでも酒飲んでられそうです。

 ……われながら発想がいじましい。

 あんちょこによれば――

 水谷さんは、アワビは生では使わず、必ず酒で煮たものを使う、とのこと。

 いわく――「最低でも三時間は煮ないと味は出てきません」

 「貝類の中でも、アワビくらい酒蒸しにすると善し悪しがはっきりするものは

   ありません。いいアワビは酒蒸しにすることで旨味が出てくるけど、

   ダメなのは味がまったく抜けてしまう。 生のままなら身がコリコリして味が

   わからないからごまかしがききますが、酒蒸しはそうはいかない」


そうそう、この日は寒かったので、みにはそうそうにビールを切り上げ、熱燗に。

寝太郎も熱燗を飲みつつ、もう1本ビールを追加。贅沢、贅沢。

熱燗、銘柄は失念。まあいいや。飲みやすい酒。

お猪口の胴がもてないほど熱くはつけてません。


・〆鯖(三切れ)

  われわれは2人とも〆鯖好き。

 みにのメモに――「脂のっててうまい」とあり。

 寝太郎は、たしかに旨いけど、もうちょっと浅く〆てあるほうが好みだなあ、

 と感じてました。

 ところが、あんちょこによれば――

 「サバはしっかりと〆るのがうちのやり方だね。

 お客さんの中には浅く〆たのが好きな人もいるだろうけど、

 サバは脂が強いから、酢や塩が馴染んだ方が旨味が生きてくる」

 ――なるほど。


ここで炙りものが。


・タイラ貝の磯部巻き(一枚)

 カウンターのなかには、ご主人のほかにもう一人、若い男性がいて

 ご主人を補佐していました。 ひょっとして息子さんかな?

 その彼が炙って醤油(?)をさっと塗ったタイラ貝に、海苔を巻いて

 手渡ししてくれました。 餅の磯部巻きみたいに、そのまま頬張ります。

 なんだかほっこり微笑んでしまうような旨さです。

 みにのメモには――「ふっくら。醤油の香ばしさあり」。

 それとみには、寿司屋に行くと海苔にはちょっとうるさいお姐さんなのですが、

 このタイラ貝を食べたとき、海苔が旨い、と喜んでました。

 たしかに香りといい、厚みといい、食感といい、絶品でした。

 あんちょこによれば――

 「まあ、炙って出すのは店がヒマな時だけだけどね(笑)。

 タイラ貝っていうのは難しいたねなんですよ。(中略)

 でも同じ貝柱でもホタテみたいに味がしつこくないし、香りもいういし、

 歯応えもいい。好きなお客さんも多いから、注文に応えるようにしています」


 注文してないのにタイラ貝出てきたのは、暇だったから?

 それともご主人の機嫌がよかったのかな?

 まあ、後者ってことにしときましょう。

 先客のお2人は三十代後半くらいのご夫婦らしきカップルで、常連さんらしく、

 ご主人と話が弾んでいました。

 われわれの後には、中年の女性のお2人連れのお客さんがお見えになってました。

 この方たちもたぶんわれわれと同じ一見。


ここまででつまみは終わり。


みにのメモによれば――

刺身の添え物は大根のツマではなく、みょうがの細切りとガリ。

ガリは酢の加減よし。

寝太郎の印象としては――

どれも旨かったです。

帳尻合わせみたいなものはもちろん皆無。

切り方っていうのかな、厚さとか大きさもちょうどいい。

けちけちしないし、飽きるほどない。

当たり前なのかもしれないけど、そう感じました。

あと、基本的に刺身は醤油とワサビにつけて食べました。

(エンガワを塩とレモンで、とかはなかったはず)


さて、つまみを堪能したわれわれに、頃合をはかりつつ

ご主人が握りを出してくれます。


・コハダ

 旨かったです。 ネタもさることながら、寿司飯が――

 この飯については後述します。

・イカ

 これも旨かった。するっと喉を通ってしまう感じ。

 あんちょこによれば――

 「イカはねえ、やっぱり甘味といい柔らかさといいスミイカが一番ですよ。

 うちではほとんど三河産のもの。それも小さいやつしか使わない。

 イカってやつはちょっと大きくなると、身が硬く歯切れが悪くなってしまう」


続いてはマグロ。

・赤身

・中トロ

・大トロ

  どれも旨い。文句なし。

  それだけじゃあんまり芸がないので

 あんちょこから――

  水谷さんは、状態のいいマグロを仕入れるために、卸業者に産地はもちろん

  漁法から捕れた日まで確認しているとのこと。

  でもって、江戸前寿司の店ながら赤身はヅケにはしない。

  いわく――

  「本当にいいマグロだったらそのまま握った方が旨いに決まってるんだから」


こちら、江戸前寿司なので基本的に握りにはすべて煮切りが塗ってあるので

醤油につけずそのままいただきます。

個人的に、煮切りによる握りの按配は非常に好ましい。

ネタも寿司飯もどちらの旨さもそこなわず、いっそう引き立てているように思います。


・赤貝

  臭みまったくなし。

 あんちょこによれば――

  赤貝は冬が旬。水谷さんは宮城県の「閖上」(ゆりあげ)産にこだわって

  いるとのこと。


・小柱軍艦巻き

 あんちょこによれば――

 一月の握りの小柱は北海道産。

 「大星」と呼ばれる粒の大きいもので、色は淡いが甘味が強く香りもあって

 パリッとした海苔と相性がいい、とのこと。

 いやあ、旨かった。


・トリ貝

 みにのメモには――「シャキシャキ」。

 たしかに歯応えが絶妙。


・サヨリ

 個人的に非常に感動。

 淡白なんだけど、品のよい甘みもあって。

 みにのメモには――「えびを使ったでんぶ添え」。

 彩りのアクセントになってましたね。


・クルマエビ

 みにのメモには――「でかい!うまい!」と赤字で強調されていました。

 後で訊いたら、一番気に入ったのはクルマエビだったそうです。

 たしかに旨い。ぎゅうっと旨味が凝縮されていました。

 思わず頬がゆるむ旨さ。

 大げさに言えば、これまで食べた海老は何だったのか、

 とカルチャーショックを受けました(大げさすぎか)。

 あんちょこによれば――

 水谷さんはクルマエビは大きさと天然ものにこだわる。

 天然と養殖では値段がまったく違うが、味も全然違うから。

 いわく「こればかりは、わかるお客さんにはわかってしまうからね」。

 さらに、アワビと同じく生のクルマエビは握らない。

 いわく「アワビもそうだけど、クルマエビも熱を通してこそ旨味が生きる

 たねなんです。あの食欲をそそる香りも生のままじゃ出てこない」。


・ウニの軍艦巻き

 甘くてふっくら。


・アナゴ

 あんちょこによれば旬は夏だそうです。 が、充分旨かった!

 みにのメモには――「ほんわり柔らかな口どけ」。

 そのとおり。

 江戸前の仕事! って感じです。

 みにはツメをちょっと甘めと感じたよう。

 うん、同感です。

 

そして最後は――


・玉子焼

 これもちょっとしたカルチャーショックでした。

 みにのメモに「きめ細かいカステラのようにしっとり」とありましたが、

 そのとおり、ぶ厚いカステラで寿司飯をサンドしたような握りです。

 あんちょこによれば、水谷の玉子焼の秘密は、

 うらごししたシバエビとすり下ろした大和芋が入っていることだそうです。

 それによって、ふんわり、しっとり、濃厚な旨味のあるものに仕上がっています。


握りはここまで。

巻き物召し上がられますか、と訊かれましたが、もう充分ですと答えました。


ここでお茶が出て、会計前におしぼりを替えてくれます。

味噌汁などは出てきません。


個人的な感想ですが(みにの決まり文句ですね)、

握り、ネタはもちろん旨かったのですが、シャリがばっちりツボでした。


寝太郎、飯は硬めに炊いたほうが好みですが、

ここの寿司飯はどちらかといえば柔らかめ。

でも、酢や甘さや握りの按配とあいまって、ネタと渾然一体になる

絶妙な酢飯じゃないかと感じました。

口どけがいい。腹にももたれない。

回転寿司で皿を重ねて満腹に達成感を味わうのも楽しいですが、

自分としては、こういう食後感の寿司、大好きです。

みにのメモには――

「小ぶりサイズ。どれも品よく」とあります。


ご主人、常連さんとの会話の流れでわれわれにもミシュランから貰った

シャンパンのマグナムボトルを見せてくれたり、想像していた以上に

気さくな方でした。

しかし、神経は店のすみずみまで行き届いている感じで、出てくるものは

寝太郎には何でも旨くて、非日常を感じさせてくれました。


けれど、日ごろは酒が入ると人なつっこくなる性分の寝太郎も、

この日は終始緊張気味。

そこが庶民の悲しさ、こういうお店でくつろげるようになるには

まだまだ修行が足らんのでしょう。


みには、寝太郎と違って緊張はしなかったようですが、

それでもいつもより気を遣っていた様子。

ぬいぐるみたちも、大っぴらに登場させはしませんでした。

もちろん寿司には満足したようですが、お互い、今度はもうちょっと

(いつものように)好き勝手やらしてもらえる店に行こう、という結論になりました。

まあ、贅沢も身の丈に合ってないと

コンフォートゾーンを逸してしまう、ということなんでしょう。


しかし、念願叶ってまずはよし。

死ぬときにやり残したことが一つ減りました。


つまみと握りを各2人前。

それにビール2本と熱燗3本で、お会計は57,000円。

ちなみにカードは使えません。

 

鮨 水谷

〒104-0061  東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F

TEL      03-3573-5258

営業時間/   昼 11:30~13:30  夜 17:00~21:30

定休日/      日曜・祝日

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コメント

寝太郎さん

おはようございます。

水谷は、自分もまだ行った事がないので、うらやましい限りです。
この店、写真撮影禁止なのは、痛いですよね・・・と言いつつ、インターネットには、写真を撮っている方もいます。
常連さんなのでしょうか?

本当に美味い寿司は、魚の良さ、魚への仕事は当然の事、しゃりの美味さや味付け(煮切り等)だと思います。
この店も、その辺がちゃんと出来ておられるんですね。
文章から、納得です。
自分もしゃりは、固目が好きなのですが、柔らか目でも美味しかったとの事。
味わってみたいですね。

寿司屋の腕によって、違いが出るのは煮車海老ですよね。
溜池山王に、ミシュランの3つ星、さいとうと言う寿司屋があり、そこの煮車海老も出色の美味さでした。

1月は、美味い魚が豊富にある時期で、季節のチョイスも良いと思います。
何にせよ、文章を読んで、よだれが出て来そうでした(笑)。

魔神さん

おはようございます。

そうなんですよね。
ネット上では写真もちらほら。
きっと常連さんなのだと推測します。

記事にも書いたとおり、ご主人、けっこう気さくな方なので、
常連になればそれくらいの融通は利かせてくれるのかもしれません。

しゃりは絶品でした。自分が食べてきたなかでは、いちばん旨かった気がします。
僕は、他の一流店と比較できるような見識はありませんが、
財布のことは考えなくていいから旨い寿司が食べたい、とだれかに言われたら、
現時点では水谷さんが真っ先に浮かんでしまいます。

そうか、煮車海老というのは、いい寿司屋を測る重要な物差しのひとつだったんですね。
今回はじめて知りました。ミシュランの星がついているような店は当分行けないと思いますが、
料理ばかりは食べてみないとわからないので、今回無理してでも行ってよかったです。

寿司も奥が深いですね。
つたない文章ですが、楽しんでいただけたなら幸いです。
まあ今回は、あんちょこの力も大きかったと思いますが(笑)。

大変な長文にお付き合いいただき、また温かなコメントも、ありがとうございました!

この記事へのコメントは終了しました。

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