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2011年3月20日 (日)

寝太郎餃子

三連休だで、みなどうしているだ?

最近はつれえこと、悲しいこと、不安なこといっぱいあるだが、力合わせて

乗り越えていきたいだ。 

今日は、随分と前の話だけんど、寝太郎が餃子にはまって家でオラたちに

作ってくれた手作り餃子の話をしてえだ。

これが、寝太郎餃子だで。皮も手作りしただと。けっこうもちもち旨かっただ。

寝太郎のレシピ紹介するだ。

・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆

【餃子レシピ】

基本的には、インターネットで見たタモリ流餃子のレシピを参考にして、
自分なりにアレンジした。

参考にしたサイト→http://zannyo.lolipop.jp/archives/000090.shtml

■材料(約60個分)
・皮
強力粉:400g
薄力粉:100g
塩:大さじ1
お湯:300cc

薄力粉:適宜(打ち粉として)

(※オリジナルのタモリレシピでは、強力粉のみで500g。
そのほうがもっちりした弾力のある仕上がりになる。
少し柔らかさを出し、皮を厚くしすぎないように薄力粉を加えた)

・具
豚ひき肉:400gくらい
白菜:400gくらい
ニラ:半束

(※肉・白菜ともオリジナルより多め。
オリジナルだと皮が50個くらいの設定なのだが、
もう少し多くできるので。あとなるべく具沢山にしたいので、
オリジナルのままだと確実に足りなくなる
※オリジナルだとニラは入らない)

・調味料
中華スープの素:小さじ一を60ccのぬるま湯でとく
にんにく:ひとかけ(みじん切り)
日本酒;大さじ一
ごま油:大さじ二分の一
醤油:大さじ一
塩こしょう:適宜
オイスターソース:小さじ一

(※オリジナルだと、さらに鶏ガラスープの素が入る。
※オリジナルだと、日本酒じゃなくて紹興酒。
※オリジナルには、にんにくとオイスターソースは入らない)

■作り方
・皮
1.材料を混ぜ、よくこねる。熱い湯で練るので、最初は菜箸で。
こねたら常温で30分以上休ませる。

2.たたいて空気を抜き、棒状にする。

3.同じ大きさになるようちぎり、団子状に丸めて、延ばしてゆく。
 薄力粉を打ち粉にする。
 (以前は片栗粉でやっていたが、薄力粉にすると、具を包むさい水をつける
 必要がなくなることに気づいた)
 団子の大きさは、直径2.5センチくらいの目安かな。
 これを延ばすと、だいたい直径10センチくらいの皮ができる。

・具
1.豚挽き肉を自作。肩ロースやバラ肉を適当に混ぜて。包丁で切り、叩いて
 ミンチにしてゆく。
 面倒臭いけど、このほうが買った挽き肉より旨い気がする。

2.白菜を湯がき、水を絞ってみじん切りにする。
 茹ですぎるとかさが減るし、水分が出すぎるのでざっと。固く絞りすぎると
 ジュースがなくなるのでその辺を按配。
 ニラもみじん切りにする。

3.肉を混ぜる。軽く塩を振って、大きなボウルのなかで、熊手状に広げた
 指で攪拌する。
 ここはしっかりやるのが大事。ぷりぷりの食感の助けにもなるし、
 よく練られた挽き肉はより多くの水分をとどめる力を持つ。
 つまり、スープをしっかり入れても分離してびちゃびちゃにならない。
 =ジューシーな餃子を作れる。
 最低でも5分。粘り気が出て肉が白くなるまで。けっこう疲れます。
 どこかで見たレシピでは、同じ方向にぐるぐる回すといいとあった。

4.3に上記の調味料を加えてよく混ぜ、さらに2の白菜とニラを加えてよく混ぜる。

5.4を冷蔵庫で30分以上休ませる。

・焼く

1.具を皮で包む。

2.温めたフライパン(テフロン)に餃子を並べる。
  (※オリジナルだとここで油を引く指示はないけど、自分は焦げつくのが
 不安でいつも少々引く)

3.お湯を入れる。
 餃子が三分の二程度つかるくらい。焼くというより煮て具材にしっかり火を通す
 イメージ。強火にして蓋をする。

4.4~5分ほど待って蓋を開ける。
 水分は餃子の皮に吸収され、あるいは蒸発し、白い粘性の大きな泡がぶつぶつ
 しているようになる。
 水を切ってもいいが、たぶんその必要はない。
 火を弱めてフライパンに油を流し入れる。
 この油によって表面をカリカリに仕上げるので、少し多めでもいい。
 お好みで香りづけのごま油を足してもいい。
(※オリジナルではサラダオイルのみ)
 表面がカリカリになるまで、もう少し焼く。
 オリジナルだとまた蓋をすることになってるけど、そうすると水分がばちばち
 はぜるので、蓋を開けたままでもOK。
 鍋底に張りついていた餃子に少しずつ油がなじんで焼け、はがせるように
 なってくるので、ときどき様子を見る。
 中火なら、だいたい4~5分でしょうか。いい感じの焼き目がついたら完成です。

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11.内飯・弁当・土産・取寄せ」カテゴリの記事

コメント

寝太郎さん

おはようございます。

皮から手作りなんて、素晴らしいですね。
世の中に、皮を手作りする中国料理店は、ごくわずかですからね。

同じレシピで、水餃子にするのも良いですよね。
でもあえて焼き餃子にしているのは、餃子の皮のカリッとした食感が好きだと言う事なのでしょうか?

餃子の調味料ですが、醤油に沙茶醤(サーチャージャン)またはXO醤を入れて食べても美味しいですよ。
街の中華屋の味じゃなく、中国行ったような味わいになります。

魔神さん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

えっ、皮を手作りする中国料理店、少ないんですか。
なるほど、もともと中国には日本のような焼き餃子はないって
聞いたことがあるから、そのせいもあるのかな。
(焼き餃子は戦後の日本で生まれたとか……)
時間と手間さえかければ、焼き餃子に関しては誰でも下手な店で
食べるより旨いものが作れるんじゃないかと思っております。

僕は焼き餃子が好きなので焼いていますが、
たしかに水餃子もいいですね。
今度やってみようかな。

醤油に「沙茶醤(サーチャージャン)またはXO醤」、
なるほど、そんな食べ方があるんですね。
それは旨そうだなあ!
自作の餃子じゃなくても試してみたいですね。

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